Как делают прошутто di parma
Прошутто ди Парма (Prosciutto di Parma), либо пармскую ветчину, именуют сокровищем в классической кулинарии Италии. А вековой окрестностей опыт и микроклимат Пармы производителей ветчины являются поручителями неповторимого вкуса прошутто.
Предлагаем вам вместе с Бигпикчей взглянуть, как делается прошутто из Пармы.
1. Оказалось, что одного-единственного производства пармской ветчины не существует. В окрестностях Пармы имеется пара маленьких производителей ветчины, которая может именоваться Prosciutto di Parma.
2. Дабы именоваться пармской ветчиной, продукт обязан соответствовать условиям, закрепленным на законодательном уровне, в частности: пармская ветчина возможно произведена лишь в регионе Пармы, из мяса свиней, каковые появились и выросли в Италии, при производстве ветчины должны быть использованы 100% натуральные ингредиенты.
3. Производство CONTI, куда мы направились, находится рядом с городами Лангирано и Торрекьяра.
4. Неподалеку имеется кроме того громадный замок.
5. Около никого, в случае если лишь иногда проедет одинокая машина.
6. В 1814 году семья Конти купила почву неподалеку от Пармы и выстроила ферму, деятельность которой была сосредоточена на животноводстве и сельском хозяйстве.
7. Во второй половине 60-ых годов XX века братья Клаудио и Афро решают заняться производством ветчины — появляется Salumificio Conti.
8. На данный момент бразды правления сосредоточены в руках трех дочерей Афро — Микелы, Даниэллы и Франчески. А малыши на фото — подрастающая смена семьи Конти. Даниэлла любезно продемонстрировала нам производство.
9. Конференц-зал.
10.
11. знак и Железная пломба Parma показывают на то, что перед вами не подделка, а настоящее пармское прошутто.
12. Установка, которая покрывает солью свежее мясо. Соль — это единственный ингредиент для пармской ветчины. В случае если добавляются травы для придания ароматических нот, это уже будет второй продукт.
13. Для производства ветчины применяют свиней возраста 9-10 месяцев, выращенных в регионах Эмилия-Романья, Пьемонт, Венето и Марке. Их кормят сывороткой и зерновыми от производства сыра пармиджано реджано. Вес свиньи должен быть 100-130 кг, а вес ноги — 15-16 кг.
В случае если вес ноги превышает 16 кг, то ее разрезают и частями помещают в сеточку — из них уже будет делаться пара иное прошутто.
14. Мясо вылеживается под солью в течение 18 дней при температуре 0-3 градуса. Потом сильным напором воздуха соль сдувается, и мясо помещают в второй рефрижератор, где оно остается еще на 15 дней при температуре 4-5 градусов.
15. После этого мясо моют и помещают в холодильник с температурой 5-6 градусов на два месяца.
16. Затем мясо переносят в помещение с громадными вертикальными окнами, и оно тут «отдыхает» в течение трех месяцев.
17. Ответственное значение тут имеют окна, каковые раскрываются ежедневно на различное расстояние и под различным углом в зависимости от погодных условий.
18. Спустя семь месяцев не покрытую кожей часть свиных ног обмазывают особой пастой, именуемой sugna («сало»). Она складывается из жира, соли, перца и рисовой муки.
19. Это делается чтобы мясо не было твёрдым.
20. На предприятии трудится десять постоянных работников (включая обладателей) и два временных. Пять человек занято производством и пять — административной работой.
21. Через 12-15 месяцев прошутто контролирует свободный инспектор.
22. Проверка проводится посредством таковой костяной палочки. У каждого инспектора она личная.
23. Свиная нога протыкается в пяти определенных точках, и по запаху, остающемуся на палочках, инспектор определяет, может ли продукт именоваться пармской ветчиной.
24. Лишь в случае если все в порядке, на коже прошутто ставят символ — герцогский венец.
25. Нужно ли сказать, что проверяется полностью любая свиная нога? Лишь затем прошутто возможно упаковано для отправки к клиентам.
26. Маленький музей при дегустационном зале.
27. Ну и само собой разумеется, каждому гостю тут предложат продегустировать продукцию под бокал прохладного Ламбруско, которое также производится рядом.
28. Как поведали нам сестры Конти, огромное значение при производстве качественного и вкусного прошутто имеет местность, в которой находится производство. Это и близость гор; воздушное пространство, насыщенный запахами растущих тут трав; ветра и влажность. Одним словом, прошутто, сделанное в второй местности, — это продукт, в корне отличающийся от пармской ветчины.
29. Побывав тут, мы им верим на 100%.
Громадное благодарю проекту BlogVille за возможность взглянуть, как делается Prosciutto di Parma, собственными глазами.
